특집 기사 Reviews

#029 “La 모리” 오너 셰프
모리 아키라 신씨

인연과 가능성에 걸쳐서,
도시의 오아시스에 이전!


 지금 현지 야채가 재검토되고 있습니다.현지 야채를 충분히 사용한 요리로 많은 팬을 매료하는, 오이즈미마치의 유럽식 레스토랑 “La 모리”의 오너 셰프 모리 아키라 신씨를 물었습니다.
 
 이전은 호야에 가게가 있었다고 합니다만, 오이즈미에 이전한 이유는?
 “호야의 가게에서 교제인 어떤 시로이시 농원씨에게 말을 걸어 주신 것이 계기입니다만, 결정타가 된 것은 역시 이 로케이션이군요.점점 농지가 감소해 가는 23구에서, 이만큼 밭의 곁에 가게를 지어지는 기회는 그래그래 없습니다.역에서 먼 곳이나, 영업적인 걱정은 있었습니다만“역 앞이라면 또할 수 있다”라고 융통성 있는 생각을 해, 인연과 가능성에 걸었습니다

 그것이 보기 좋게 적중한 것이군요(웃음).현지 야채의 매력을 가르쳐 주세요.
 “선도와 쌈, 그 전에 맛입니다.거기에 현지와의 붙어 합 이가 조밀해지면, 이 야채는 누구씨가 만들었다는 곳까지 파악할 수 있습니다.제작자의 얼굴이 보이는 것은, 제공하는 측에 있어서 큰 매력이고, 고객님에게 있어서도 안심이지요.일부러 특별한 것을 사용하는 게 아니라, 근처에서 신선한 소재가 손에 들어 온다….이것은 큽니다.고객님께, 평상시 당 전에 사용하고 있는 야채가 이렇게 맛있는 것이면 알아 주실 수 있으면 기쁘군요”



“언제나” “지금” 먹는다
제철인 풍부함을 전하고 싶다


 네리마라고 하면 무가 유명합니다만, 최근에는 딸기의 재배에도 힘을 쓰고 있다고 하는군요.
 “네.그러나 의외로 아시지 않는 고객님도 많으므로, 제공할 때 “이것은 미나미오이즈미의 딸기여요”라고 사람 덧붙여 말하도록 하고 있습니다.그러자 돌아갈 때에 “어디에서 살 수 있습니까”과 문의가 온다.고객님이 그 농가에게 발길을 옮겨 주시면, 농원 주씨나 우리에게 있어서도 보람에 연결됩니다.이렇게 저희 가게가 발신 근원이 되고 하나의 경제 사이클이 생기면 된다고 생각하는군요”

 모든 야채를 그 지방에서 조달하고 있습니까?
 “아니오(웃음).언제든지 먹을 수 있는 야채는, 반대로 말하면 제철이지 않다는 것.토마토 등처럼 어떻게든 필요한 것은 삽니다만, 기본적으로 “지금” 얻는 제철인 야채를 사용하는, 그것이 가게의 폴리시입니다.그러나 나는 야채만에 구애되고 있는 것은 아닙니다.야채 본래의 맛을 맛봐 주셨으면 할거라고는 생각합니다만, 그 맛을 끌어내기 위해서는 고기나 생선도 필요합니다.그것들로부터 나오는 국물의 풍미도 포함하여, 하나의 요리로서 완성하고 있습니다”



“만지지 않는다”가 모리 류!
직구 승부에 프로의 기술이 빛난다


 요리의 솔직한 묘미, 알맞은 볼륨과 다이나믹한 보기 좋게 담는 것에, 소재의 특색이 잘 살려지고 있군요.
 “이것이 나의 스타일입니다.야채를 먹는 방법에는, 시금치나 브로콜리를 무스에 지어, 고객님께 “이 녹색은 무엇일 것이다?”라고 생각하게 해, 입에 넣고 처음으로 눈치채게 한다는 수법 등 여러가지 있다고 생각합니다.그러나, 나는 소재 자체를 보이는 방법을 선택했습니다.일견, 복잡하지 않는다고 말할 수 없는 것은 아닙니다만(웃음), 야채의 형태를 바꾸고 창조성으로 승부하는 것보다, 야채 본래의 식감이나 단맛을 맛봐 주셨으면 한다.잘라 쪽이나 삶는 법 등, 가정과 다른 조금 머리를 쓰고 있습니다만, 굳이 말하면 “안아라 만지지 않는” 요니시테마스.그것이 일부러 농원 근처에 옮겨 온 의미가 아닐까 하고”
 진기함을 자랑하지 않아, 소재로 정면 승부! 자연체, 그런 만큼 대충 하지 않는 프로의 기술이 빛나겠지요.

 성수기는, 감기에 걸리는 짬도 없을 만큼 바쁜 모리씨.건강의 비결은? 의 물음에는,
 “스트레스를 걸지 않는다.무리하지 않는다.하고 싶은 것을 하는(웃음).그 하나가, 아키타의 공방에서의 자가제 햄 만들기.
“12월~2월의 이 시기, 휴가를 만들고 매년 가르치러 가고 있습니다.이렇게 굳이 밖에 나가는 것이 말해 리프레시가 되어, 새로운 인스피레이션에 연결된다든가.그러나, 평상시는 휴일이라도 가게의 주방에 있는 것이 많아, 전날도 보다 일하기 쉽도록 자작의 선반을 설치했다고 합니다.

 고객님께 질리지 않고 즐기시기 위해, 오늘도 가게와 요리에 새로운 숨을 불어오는 모리씨.가르친 햄의 완성되어 기다려지는군요!

(2009년 2월 2일 갱신)


밭에 지켜봐지는 로케이션의 레스토랑 La 모리.
지금의 시기, 서 강요해 배추
걸쭉하게 단 파의 맛있다 사가
즐길 수 있어요!


가게의 엔트런스.
마루나 간판의 백에게는,
외국에서 주문한 철도의 침목의
폐자재를 이용.낡은 것을 새로운 가게에
살리는 센스는 역시이다.


고요함을 되찾았다
런치 타임 후의 점내.
평소에는 여기가 만석에!


요리와 같이,
소박으로 따뜻한 실마리의 모리씨.


런치는 전채·파스타·메인을
각각 3-5종류로부터 선택할 수 있습니다.
이쪽은 전채·참돔의 훈제.
메인의 돼지고기의 소테.
확실히 쥬시한 고기와, 토마토의
묘미 가득한 소스가 맞는다!
아키타 교육의 자가제 햄은,
지방까지 맛있다.

프로필

모리 아키라 신씨

모리 아키라 신씨

도쿄도 나카노구 출신.도내 최초의 농원 레스토랑의 오너 셰프로서, 2000년 5월 호야역 앞에 “La 모리”를 오픈.2007년 8월에 시로이시 농원이 있는 오이즈미마치에 이전.소재를 살린 요리에 정평이 있어, 3월 8일(일)에 도쿄 가스 키친 랜드 히카리가오카 주최 “몸이 기뻐하는 건강 요리” 교실의 강사를 근무하는 예정.
[La 모리 홈페이지]

네리마 사람 일람