특집 기사 Reviews

#050 “레스토랑 올리브” 주방장
옷 고리 요시히로씨

네리마 야채는 달다!
소재를 살리는 수고와 기술


 네리마라고 하면, 도내에서도 유수한 야채의 생산지.네리마산 양배추를 사용한 “네리마 야채 만두 먹으러 돌아다니기 캠페인”이 11월 11일~12월 20일의 기간 한정으로 개최합니다! 구 내 15 점포가 참가해, 오리지널의 네리마 야채 만두가 맛볼 수 있습니다.그 중에서도 이색을 발하는 이탈리안 만두를 제공하는 레스토랑 올리브 주방장·옷 고리(와 꿰매어)씨에게, 맛의 비밀을 물어 왔습니다!

 “평평해 늘린 라비오리 천에 보리새우의 으깬어묵과 네리마산 양배추나 파를 채워, 한입 사이즈에 컷.콩소메 스프를 7시간 들여서 만들어, 보리새우의 소스를 향기매김에 뿌리면 완성입니다.수고를 들이면, 화학조미료는 필요 없습니다.네리마 채소 절임을 더하게 되어 있으므로, 저희 가게에서는 피클즈를 더합니다.물론 네리마산 야채를 사용하고 있어요!”

 품과 시간이나 자리수 이탈리안 만두는, 자랑의 일품으로 완성되었습니다.네리마산 야채의 “부족”을 끌어내는 것도 요령이라고 말합니다.

 “만두 이외의 요리에도 네리마산 야채를 사용하고 있습니다만, 무엇이든 부족을 끌어내는 궁리를 하고 있습니다.예를 들면 브로콜리는 삶은 후, 쿨러와 부채로 단번에 식히면 부족이 두드러져, 그대로 먹어도 충분히 맛있다.양배추는 소금을 뿌리고 수분을 날립니다만, 식염보다 암염 쪽이 부족이 나옵니다”

 소재를 “살리는 기술”을 알고 있는 옷 고리씨.그러한 기술은 수행 시대나, 28년간의 셰프 시대에 체득한 것이었습니다.

 “지금은 냉동 기술이 진행되고, 고기의 부위도 블록마다 닿습니다만, 옛날은 세로 반에 되었을 뿐인 소가 그대로 닿았습니다.그것을, “이제 아무것도 나오지 않습니다!”라는 한계까지 다 사용한다.이런 경험이, 서랍을 늘려 줍니다.품과 시간을 아까워하면, 요리인으로서의 인생은 끝이기 때문이다”

 기계 맡김으로 하지 않고, 사람의 손으로, 문자 그대로 “수고”를 건다.편리한 세상이 되어도, 랙만 하고 있으면 사람은 성장할 수 없을지도 모릅니다.



요리인의 기초를 전한다
뜨거워서 어려운 지도


 옷 고리씨가 주방장으로 취임한 것은 올해 9월이다.가게의 숙객이었던 올리브 오너로부터의 의뢰였습니다.이 올리브는, “장애인 취업 이행 지원”을 목적으로 하는 레스토랑.이용자(일하고 있는 장애인)가 일하면서 기술을 습득해, 취직처를 찾아내는 돕는 가게입니다.

 “현재 몇 명의 이용자가 일하고 있고, 직업 지도원이 곁에서 서포트하고 있습니다.우리의 업계는 매일이 “라이브”이므로, 실수하고 고객님의 기분을 해치면 돌이킬 수 없습니다.이것이 다음 취직처이면, 해고에 될지도 모르지요.그런 만큼 나는 엄하게 지도하고 있습니다.몰래 무서워해지고 있을지도 모르지만요(웃음)”

 엄격한 지도는, 모두 이용자가 자신의 힘으로 살아갈 수 있도록 하기 때문에.엄함 속에, 진정한 상냥함이 들여다 봅니다.

 “하지만, 이 가게의 사정은 고객님께는 무관합니다.고객님은 단지, 맛있는 요리를 먹고 싶을 뿐.그런 만큼 원가율을 올려서라도, 맛을은 고집하고 있습니다.전날, “오랫만에 맛있는 이탈리안을 받았다”라고 고객님으로부터 말해지고, 기뻤군요.이 일은, 고객님의 평가가 모든 것이기 때문에”

 “젊은 스태프들에 내가 가지고 있는 기술을 전하는 것도, 사명이라고 생각합니다.예를 들면 냉동물을 해동할 뿐인 가게에서 일해도, 그것밖에 배울 수 없습니다.일생 조리하는 일밖에 할 수 없고 끝납니다.가르치고 싶은 것은 요리인으로서의 기초 즉“형”입니다.고기의 비계를 얻는 방법, 생선의 내림 쪽…등, 기본을 알고 있으면 어디에서라도 일할 수 있을”까

 한마디 한마디에, “먹어 주면 안다”라고 하는 자신이 넘치고 있는 옷 고리씨.그가 주방장으로 취임한 1개월로, 매상은 배증했다고 합니다.그 맛것 정도는 꼭 여러분의 혀로 확 장독을!

(2010년 11월 5일 갱신)

네리마 야채 만두
먹으러 돌아다니기 맵의 표지


네리마 야채 만두 자랑 대회에 출품했다
자신작의 라비오리 만두와 피클즈


자신작을 발표하는 옷 고리씨
(네리마 야채 만두 자랑 대회의 모습)


벽돌 만들기의 세련된
외관이 표지


조용해 조용하고 편안한 분위기의 점내


카운터 석도 있어
혼자라도 들어가기 쉽다


소파석도 있어
느긋하게 편하게 한다


현지·에히메현 야와타하마에서
신선한 식재료를
염가로 구매하고 있다


맛있는 것을 만들어
모두와 함께 일해
급료를 받는 것이
이용자의 기쁨이라고 한다

프로필

옷 고리 요시히로씨

옷 고리 요시히로씨

1954년, 에히메현 야와타하마시에서 120년 계속되는 일식의 노포에 태어나, 어릴 적으로부터 부모에 대해서 시장을 돈다.요리 학교를 졸업 후, 당시로는 드물었던 이탈리안 레스토랑에 취직.몇 년의 수행 후, 현지·야와타하마시에 가게를 오픈.28년 셰프를 맡은 후, 네리마의 레스토랑 올리브의 주방장에게 전향했다.좋아하는 장소는 샤쿠지이코엔.“책을 한 손에 사색에 빠지는데 딱 맞는 장소”이다.

특정 비영리 활동 법인 공생 네트워크
레스토랑 올리브
http://www.kyousei-network.net/txt/olive.html

네리마 사람 일람