특집 기사 Reviews

#051 “덴마크 블로와” 사장
이도 게이스케씨

몸 안의 과학에의 흥미가
안전·안심의 재료에의 조건에

 겨울입니다.네리마 무의 맛있는 계절입니다! 그래서, Nerikore에도 인정되고 있는 “네리마다이콘 효모 빵”을 개발한, 덴마크의 이도 사장을 클로즈 업!

 “네리마다이콘 효모 빵 개발의 계기는, 몇 년 전.선대의 사장이었던 아버지가, 구민 회의 장소로 “네리마 무로 빵을 만들고 싶다!”라고 포부를 말했습니다.그래서, 말한 이상 만들지 않으면 안 되면 되어(웃음).우선, 발효식품 관계의 연구소에서, 표면의 효모를 분리해, 순수한 효모를 추출해 줬습니다.그 효모에 밀과 물을 더해, 상온으로 하룻밤 재워, 또 다음 밤에 밀과 물을 넣고 재워라…이것을 반복하고 씨를 완성시켰습니다.씨는, 조금 사용하고 나머지를 늘려, 또 조금 사용한다는 형태로 계속 보존하고 있습니다”

 비전의 소스를 계속 더 늘이는 요리집의 이야기는 좋아 묻습니다만, 빵의 효모도 같군요!

 “천연 효모의 좋은 점은, 효모마저 확실히 하고 있으면 맛이 나 안정되는 것.그리고, 첨가물을 더하는 것보다, 몸에 좋을 것인 것입니다.네리마다이콘 효모 빵은, 순수한 효모만을 사용하고 있으므로, 버릇이 없어, 퓨어로 깔끔한 맛이 특징이군요”

 실제로 필자도 시식했는데…부드럽게 유연해, 그것으로 있고 깊은 곳도 있어, 버터 없이도 덥석덥석 손이 멈추지 않는다! 그 밖에도 덴마크에서는, 소맥분이나 생크림, 쇼트닝 등, 각 재료라도 몸에 좋은 것에 구애되고 있다고 합니다.

 “안전·안심인 재료인 것은, 가게의 슬로건으로서 쭉 임해 왔습니다.나는 이전부터 몸 안의 과학에 흥미가 있었으므로, 점장이 되고 나서는 그 방면도 본격적으로 연구하고 있습니다.실은 빵집이 되는 전은 완전히 다른 일로, 의료기기 메이커에서 연구 개발을 하고 있었어요”



옛부터 빵을 정말 좋아한다!
스스로 빵집에 다닌 소년 시대

 의료기기 메이커로부터, 왜 빵의 길에 들어가게 되었습니까?

 “할아버지의대로부터 빵집의 가계입니다만, 집과 공장이 멀었던 것도 있어, 매일 빵밖에 없다는 생활이 아니었습니다.그러나 옛부터 어째서인지 빵을 정말 좋아해.스스로 근처의 빵집에 다녀, 팥고물 도너츠의 구운 오름을 기다리거나 하고 있었던(웃음).그러나 흥미는 있어도, 가게를 잇는 기분은 없었습니다.그것이 어느 날, 아버지로부터 “이 선생님으로부터 빵을 배워 보지 않는지?”라고 수업을 권유받아 줘.헤매고 아내에게 상담했는데, “실은 나 모네, 어릴 적, 빵집이 되는 것이 꿈이었다”라고! 그래서 결심이 서 아내와 함께 1년간의 견습 수업에 나오게 되었습니다”

 왠지 드라마틱한 전개이군요! 그 견습기간으로는, 무엇을 배웠습니까?

 “빵 만들기의 수업 시대에는 2명의 스승에게 신세를 졌습니다.1명은 빵 만들기로부터 경영의 것까지 가르쳐 주셔, 인간적이게도 매력이 있는 수업 앞의 사장.사무소가 배팅 센터의 철거지라는, 바뀐 사장이었던(웃음).그리고 다른 한 명은, 80세라는 연령을 느끼게 하지 않는 연구 열심인 선생님이었습니다.재료에도 구애되어, 그르텐의 조성 가드노, 싱거움의 마그네슘이 어떻게 영향을 주어…그 연구가 굉장히 재미있어서, 자연과 빵집이 되는 결심이 붙었습니다”

 수업 후, 덴마크로 돌아오고 제조나 판매 등의 각부 경찰서를 주위, 사장으로 취임한 이도씨.

 “고객님으로부터 말해지고 기쁜 것은 역시 “맛있는” 노 한마디.“언제나 사고 있다” “기계로 만든 것과는 전혀 다르다”라고 말해 줄 수 있는 것도 기쁨입니다.앞으로도 더, “언제 와도 어느 빵을 먹어도 맛있다”라고 하는, 기본적인 것을 제대로 할 수 있는 가게에 해 가고 싶군요

 덧붙여서, 3아의 아버지인 이도씨입니다만, 아이도 역시 빵좋아합니까!?

 “소3의 장남의 꿈은 프로야구 선수입니다.“프로가 되고 30세로 은퇴.그리고 빵집이 된다!”라고 말하고 있습니다…잘 되는지는 별문제입니다만(웃음).그렇다 해도 생각해 보면, 어릴 적 연구 개발이 꿈이었던 나는, 의료기기 회사에서 개발에 종사했다.그리고 빵집이 된 지금도, 신상품이라는 개발을 하고 있다.우회를 하면서도, 꿈은 이루어지고 있을지도 모른다”

 도정은 곧바로, “연구 개발, 빵”이라는 좋아하는 길에 끌어 들여져 온 이도씨.좋아하는 것에는 자연과 관계될 수 있는 것…이도씨의 이야기를 묻고 있으면, 운명의 이상한 힘을 느끼지 않을 수 없습니다.


 

(2010년 12월 1일 갱신)


네리마다이콘 효모 식빵.
식빵 이외에도 멜론빵 등
네리마다이콘 효모는 사용된다


덴마크·네리마점의 점내.
막 구운 빵이 즐비하게 늘어선다


2층은 이트인의
레스토랑에


네리마다이콘 효모 식빵이
“빵 그랑프리 도쿄”의
대회 회장상을 수상!


간판에 있는 대로
덴마크는
창업 1934년이라는 노포!


네리마점의 매장의 나무는,
1개는 공주 사과, 1개는 올리브.
작은 열매로부터 계절을 느낍니다


“찻집에 오면 1일이 끝났다
라고 생각된다는 고객님도 있고
기쁘다”라고 온화에 미소짓는 이도씨

프로필

이도 게이스케씨

이도 게이스케씨

1970년, 네리마구 태생.할아버지가 덴마크의 창업자, 부친이 4대째 사장이라는 환경에서 자란다.와세다 대학 대학원 졸업.의료기기 메이커에 약 4년 근무한 후, 부친의 권유에 의해, 두 명의 스승 밑에서 빵 만들기의 기초를 배운다.1년 후, 덴마크에 취직.2005년, 6대째 사장으로 취임했다.네리마에서 좋아하는 장소는 오이즈미 주오공원.좋아하는 가게는, 네리마의 새 등나무.“매년 아이의 생일에, 질주전자를 이용하여 만든 요리로 호화를 하는 것이 항례”라는 상냥한 3아의 아빠이다.

덴마쿠브로트
http://www.denmark.co.jp/

네리마 사람 일람