특집 기사 Reviews

#061 호테르카덴트아 히카리가오카 중국 요리 백낙천 주방장
류 평화(류 와헤이)씨

중요한 것은 항상 배우는 자세와
마음을 담아 요리하는 것


 네리마산 양배추를 사용한 “네리마 야채 만두”의 캠페인이, 11월부터 스타트합니다! 작년부터 캠페인에 참가하고 있는 백낙천의 주방장으로, 본고장 중국 출신의 류씨에게 등장해 주셨습니다.

 “네리마 야채 만두는 덕분에, 고객님으로부터 고평 값을 받고 있습니다.가정에서 만들 수 있도록, 보통 식재료를 사용, 레시피도 공개하고 있습니다만, 집과 다른 것은 비전의 소스를 사용하고 있는 것이군요”

 그렇게 말하는 백낙천 류 만두의 특징은, 기름으로 볶은 계란으로, 향기를 내고 있는 것.발효 두부를 사용한 “비전”의 단맛과 쓴맛 소스가, 그 맛에 깊은 곳을 더합니다.여성 손님이 많은 일도 있어, 올해는 한층 작게 한 만큼, 수를 늘려 6개들이 500엔이라는 유익한감도 기쁜 포인트!

 “네리마산의 양배추는, 단맛과 수분이 강해서, 아삭아삭하고 있습니다.만두에 맞도록, 보일·소금절임하고 식감을 남기는 궁리를 하고 있습니다.고명은, 네리마산의 무의 채소 절임입니다.정말은 네리마 무를 사용하고 싶습니다만, 손에 들어 오지 않으므로…(웃음).원래 저희 호텔 자체가, 지역 밀착을 모토에, 현지 산의 소재를 많이 채용하고 있습니다”

 일본과 서양 안이 모였던 호텔 특유의 장점을 살려, 부서를 초과한 스터디 그룹도 개최하고 있다고 합니다.중화를 서양식에 담거나, 화의 식재료를 사용하거나, 양식에 중화의 소스를 사용하거나….맛의 국경을 초과한 요리는, 피로연으로도 인기입니다.

 “중화의 요리 교실을 열면, 일식의 담당이 보러 와 주거나 하고, 재미있군요.반대로 일식을 보고, 자신들이 배우는 것도 많습니다.항상 보고 배우는 자세가 중요하기 때문에.일식은, 식재료의 색이나 맛을 부수지 않아, 소중히 여기고 있는 곳이 좋군요”

 여러가지 공부를 할 수 있고 즐겁다! 라고 미소짓는 모습에, 일에의 열의가 전해져 옵니다.

 “기술은 물론 중요합니다만, 젊은 사람에게는, “마음”을 최우선으로 가르치고 싶다.같은 요리라도, 마음을 담아 만들지 않으면, 맛있는 것은 할 수 없습니다.최근, 싼 것이 환영받는 경향에 있어, 싸서 맛있는 것이 제일이다.그 밸런스는 어렵습니다만, 하지만 우선은 마음으로 요리하는 것이라고 생각합니다”



트로트와 혀로 녹은 원 탄
뇌 안에 스며든, 부친의 맛 


 부친이 딤섬의 요리인으로, 그 등을 보고 자란 류씨.어른이 되면 요리인이 되자면 자연스럽다고 생각하게 되었다고 합니다.

 “초등학교 때, 아버지가 만들어 준 원 탄의 맛이, 뇌 내에 스며들고 있는 것을 잊어버려지지 않습니다.트로트와 녹는, 그 손수 만든 맛…지금까지 여러가지 가게에서 일해 왔습니다만, 그 맛에는 만난 적이 없습니다.스스로 흉내내도, 동일해지지 않습니다.지금의 자신이 있는 것도 그 맛이 계기일지도 모른다.일을 막 시작했을 무렵 불안한 듯했습니다만, 2-3년 지나고 할 수 있게 되어 오면, 아버지도 기뻐해 주었습니다”

 아버지의 맛을 가슴에, 멀리 일본까지 해 온 류씨.그런 류씨로부터 본, 네리마의 좋은 점과는?

 “최초는 이케부쿠로에 살고 있었습니다만, 네리마는 도심과 조금 떨어져 있고, 편리하지만 조용한 것이 좋군요.이웃도, 야채를 나누어 주거나, 여러분 친절하고, 좋다고 생각합니다.샤쿠지이가와를 자전거로 주는, 샤쿠지이코엔까지 가는 것도 좋아하는군요.특히 벚꽃의 계절은, 굉장히 깨끗하다.중국에는 일본 정도 벚꽃이 없으므로, 방일할 때까지, 벚꽃이 그렇게 청결이라도 몰랐습니다”

 동일본 대지진의 후도, 귀국의 의지는 완전히 없었다고 말합니다.이유는, 지지해 맞을 수 있는 근처나 일 동료가 있고 “혼자가 아니기 때문에”.

 “대혼란이 되어도 이상하지 않은데, 불안한 가운데 침착하게 서로 서로 돕고 있는, 일본의 모습을 보고 놀랐습니다.지금, 호텔에는 중국의 관광객이 보통으로 방문합니다.이야기해도, “특히 불안은 없는, 일본은 괜찮아!”라고 고객님이 말씀하시고 있습니다”

 일본을 생각해 주는 류씨의 “마음”이야말로, 국경을 넘어 사랑받는, 맛의 비결일지도 모릅니다.

(2011년 11월 1일 갱신)

네리마 야채 만두의
먹으러 돌아다니기 맵의 표지.
많이 먹어 걸어 주세요!
자세한 사항은 이쪽


만두 목적으로 호텔에
방문하는 고객님도 많다고 합니다


호텔 카덴트아 히카리가오카는
세련된 도시형 호텔.
1층의 프런트 좌측에
백낙천이 있습니다
(사진 제공:
호텔 카덴트아 히카리가오카)


백낙천의 입구


차분한 점내.
개인실도 있습니다


샤쿠지이코엔의 벚꽃과 삼보지이케.
류씨가 네리마구 내에서
정말 좋아하는 장소입니다


“고객님은 신”이라고
가르쳐져 왔다는 류씨.
정중한 대응에 성실하고 정직한
근무 태도가 방문합니다

프로필

류 평화(류 와헤이)씨

류 평화(류 와헤이)씨

1960 년생, 중구니타케 한시에 태어나 자란다.부친이 딤섬의 장인으로, 중국에서 8년 수업 후에, 1985년에 방일, 중앙 반점(이케부쿠로)에서 몇 년 일한다.1998년, 당시의 주방장에게 권유를 받아, 함께 호테르카덴트아 히카리가오카로 옮긴다.2003년, 백낙천의 주방장에게 취임.네리마에 살기 시작하고, 5년 끊는다.

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